湖南省中小學(xué)校食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

為進(jìn)一步明確湖南省中小學(xué)校食堂管理具體要求，實(shí)現(xiàn)管理的標(biāo)準(zhǔn)化精細(xì)化，根據(jù)《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》等規(guī)定要求，以及湖南省中小學(xué)校食堂管理經(jīng)驗(yàn)和實(shí)際，特明確以下標(biāo)準(zhǔn)供市州、縣市區(qū)及中小學(xué)校遵照?qǐng)?zhí)行。

一、關(guān)于供餐條件配備

人員配備要求 。 學(xué)校應(yīng)明確學(xué)校負(fù)責(zé)人為食品安全總監(jiān)，總務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人為食品安全員；配置專(zhuān)職（兼職）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員 ；原則上，供餐食堂從業(yè)人員與食堂就餐人數(shù)配備比例不低于1∶100；不足100名學(xué)生的村小和教學(xué)點(diǎn)，每校至少配備1名食堂工作人員。幼兒園從業(yè)人員與兒童配備比例，提供每日三餐一點(diǎn)的托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)為1∶50，提供每日一餐二點(diǎn)或二餐一點(diǎn)的托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)為1∶80。應(yīng)定期組織開(kāi)展從業(yè)人員培訓(xùn)和考核，每年一般不少于40課時(shí)，每半年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防安全、職業(yè)道德和法治教育等方面的培訓(xùn)考核。

設(shè)施設(shè)備配備要求 。辦學(xué)規(guī)模在500人以上的學(xué)校應(yīng)逐步按照標(biāo)準(zhǔn)化食堂要求配備相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施；辦學(xué)規(guī)模在500人以下的學(xué)校食堂必須配備消毒柜、留樣柜、冷藏（凍）柜、保潔柜、三防（防鼠、防蠅、防塵）設(shè)施等設(shè)備設(shè)施。

餐（飲）具配備要求 。學(xué)校食堂原則上應(yīng)提供統(tǒng)一的餐（飲）具并做好集中清洗消毒，因條件受限無(wú)法提供、由師生自帶餐（飲）具的，應(yīng)指導(dǎo)督促做好自帶餐（飲）具清洗消毒工作，避免引發(fā)食品安全事故。

二、關(guān)于學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)膳食

食材要求。 鼓勵(lì)食材供應(yīng)本地化，滿(mǎn)足食物多樣、合理搭配，提倡使用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的畜禽肉蛋奶類(lèi)食品、新鮮蔬菜水果、大豆及其制品和谷薯雜豆類(lèi)食品等，避免提供高鹽、高油及高糖的食品。烹調(diào)時(shí)減少煎、炸、熏、烤等可能產(chǎn)生不健康物質(zhì)的方式。烹調(diào)油應(yīng)使用多種植物油，并定期更換品種，少使用調(diào)和油（調(diào)和油原則上不超過(guò)用油量的10%）與凍品（凍葷類(lèi)食材原則上不超過(guò)葷類(lèi)食材總量的10%）。出于學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康考慮，學(xué)校食堂必須使用新鮮、安全、營(yíng)養(yǎng)的食材，不得使用轉(zhuǎn)基因油、預(yù)制菜、保健食品、含乳飲料及相關(guān)文件明令禁止的食品。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

供餐方式要求。 提供多樣化選擇，如早點(diǎn)、課間餐、午點(diǎn)餐、寄宿制學(xué)校的夜點(diǎn)餐、定制化服務(wù)窗口等，但定制化服務(wù)窗口僅作補(bǔ)充，不宜超過(guò)大餐窗口的10%。倡導(dǎo)學(xué)校按需供餐，通過(guò)采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐飲浪費(fèi)。

三、關(guān)于財(cái)務(wù)管理

建立完善食堂收費(fèi)機(jī)制。 市州、縣市區(qū)教育行政部門(mén)，應(yīng)會(huì)同有關(guān)部門(mén)共同制定本級(jí)行政區(qū)域?qū)W校食堂價(jià)格區(qū)間，并定期動(dòng)態(tài)調(diào)整。學(xué)校應(yīng)根據(jù)帶量食譜，按照成本補(bǔ)償原則，合理確定學(xué)生食堂供餐價(jià)格，確保學(xué)生餐費(fèi)明顯低于社會(huì)同類(lèi)餐飲價(jià)格，嚴(yán)禁學(xué)校以任何名義和方式從學(xué)生食堂牟利。根據(jù)市場(chǎng)行情及成本變化情況，學(xué)校需要調(diào)整價(jià)格的，應(yīng)在征求學(xué)生、家長(zhǎng)、膳食與食品安全管理委員會(huì)意見(jiàn)的基礎(chǔ)上，報(bào)上級(jí)有關(guān)部門(mén)審批后，供餐價(jià)格可在區(qū)間內(nèi)做適當(dāng)調(diào)整。學(xué)生食堂飯菜一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，并將每周帶量食譜及原材料來(lái)源、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行公示。

食堂餐費(fèi)管理。 對(duì)各級(jí)財(cái)政安排的補(bǔ)助資金必須設(shè)立專(zhuān)門(mén)臺(tái)賬，明細(xì)核算，師生繳納的伙食費(fèi)等資金嚴(yán)禁存入個(gè)人賬戶(hù)。學(xué)校食堂餐費(fèi)（含包餐制）收支需建立相應(yīng)的退費(fèi)管理機(jī)制，據(jù)實(shí)結(jié)算，每學(xué)年的剩余餐費(fèi)需實(shí)施退費(fèi)或結(jié)存在學(xué)生餐卡上，畢業(yè)時(shí)一次性清算退費(fèi)。學(xué)生因休學(xué)、轉(zhuǎn)學(xué)等原因剩余的餐費(fèi)，需及時(shí)實(shí)施退費(fèi)。

四、關(guān)于食堂采購(gòu)管理

選擇供應(yīng)商應(yīng)通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性方式。對(duì)選擇食堂以勞務(wù)外包的模式自營(yíng)、托管的學(xué)校，采購(gòu)服務(wù)企業(yè)時(shí)，需根據(jù)教育、財(cái)政、衛(wèi)生健康、市****

五、關(guān)于食堂公示

學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)實(shí)際制訂相關(guān)制度并公示如下信息 ：學(xué)校法定代表人第一責(zé)任人制度、食品安全總監(jiān)職責(zé)、食品安全員守則、膳食與食品安全管理委員會(huì)制度、繳費(fèi)陪餐制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品留樣制度、膳食經(jīng)費(fèi)管理制度、食品安全應(yīng)急預(yù)案、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證、食堂包保責(zé)任人信息、舉報(bào)投訴電話(huà)、帶量食譜、食品食材價(jià)格、大宗物資采購(gòu)情況、食堂經(jīng)營(yíng)收支情況等。

六、關(guān)于自營(yíng)食堂管理

學(xué)校自營(yíng)食堂應(yīng)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》并向本級(jí)教育行政部門(mén)備案后方可供餐。學(xué)校食堂新建、改建、停辦或變更經(jīng)營(yíng)模式，應(yīng)向本級(jí)教育行政部門(mén)和市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)備案，并向原發(fā)證單位提出申請(qǐng)，辦理相關(guān)手續(xù)。在過(guò)渡期內(nèi)的食堂，由取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的集體用餐配送單位供餐。

市州、縣市區(qū)教育行政部門(mén)應(yīng)會(huì)同本級(jí)財(cái)政部門(mén)指導(dǎo)和督促學(xué)校建立學(xué)校自營(yíng)食堂財(cái)務(wù)制度，配備專(zhuān)（兼）職財(cái)務(wù)人員。

七、關(guān)于托管食堂管理

中標(biāo)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在食堂所在縣（市、區(qū)）取得食品經(jīng)營(yíng)許可，不得將學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)進(jìn)行分包和轉(zhuǎn)包，應(yīng)嚴(yán)格按照經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目在許可有效期內(nèi)開(kāi)展經(jīng)營(yíng)，不得超范圍、超期限經(jīng)營(yíng)。被列入違法失信名單的企業(yè)不得托管學(xué)校食堂。

凡實(shí)行餐飲托管服務(wù)的學(xué)校，應(yīng)與托管服務(wù)企業(yè)簽訂規(guī)范合同，明確雙方權(quán)益和責(zé)任，合理確定服務(wù)期限，對(duì)食品安全、質(zhì)量、價(jià)格、利益空間等載明實(shí)質(zhì)性條款，并將“不得對(duì)托管服務(wù)的學(xué)校食堂進(jìn)行分包、轉(zhuǎn)包”和“一年內(nèi)在省級(jí)層面開(kāi)展的學(xué)校食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查中，被連續(xù)通報(bào)兩次以上（含兩次）的合作企業(yè)，在終止其服務(wù)合同的同時(shí)，三年內(nèi)該企業(yè)不得向省內(nèi)學(xué)校供餐或托管服務(wù)學(xué)校食堂”等內(nèi)容寫(xiě)入合同（協(xié)議）之中。托管服務(wù)期限一般不得超過(guò)三年，原則上一年一簽；學(xué)校應(yīng)根據(jù)綜合滿(mǎn)意度測(cè)評(píng)及相關(guān)考評(píng)結(jié)果確定是否繼續(xù)履行合同。托管服務(wù)企業(yè)應(yīng)投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

托管服務(wù)企業(yè)除符合通用要求外，其管理還應(yīng)由學(xué)校建立托管服務(wù)管理制度。托管服務(wù)管理制度包括但不限于以下內(nèi)容：托管服務(wù)企業(yè)的食品經(jīng)營(yíng)許可情況、與托管服務(wù)企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議、托管服務(wù)企業(yè)評(píng)價(jià)和退出制度（機(jī)制）、托管服務(wù)企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任、定期對(duì)托管服務(wù)企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定、發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時(shí)制止并立即報(bào)告，發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。學(xué)校和托管服務(wù)企業(yè)均應(yīng)按要求配備專(zhuān)職食品安全管理人員。

托管服務(wù)企業(yè)應(yīng)在學(xué)校食堂所在地的區(qū)縣取得食品經(jīng)營(yíng)許可。托管服務(wù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力應(yīng)與擬托管學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)面積、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐人數(shù)等相匹配。

跨省托管服務(wù)學(xué)校餐飲的企業(yè)，應(yīng)在學(xué)校食堂所在地和營(yíng)業(yè)執(zhí)照標(biāo)注的住所或主要經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并對(duì)提交材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。學(xué)校食堂托管企業(yè)變化或經(jīng)營(yíng)形式發(fā)生變化應(yīng)當(dāng)申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可。

八、關(guān)于校外供餐管理

學(xué)校應(yīng)當(dāng)安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)配餐食品的查驗(yàn)和分發(fā)。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)成品“食安封簽”，查看制作時(shí)間、食用時(shí)限、運(yùn)輸條件、保存條件，并對(duì)供餐單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀和溫度（熱食成品溫度是否在60℃以上）查驗(yàn)，落實(shí)食品留樣規(guī)定和陪餐制度。

需要現(xiàn)場(chǎng)分餐的，應(yīng)當(dāng)建立分餐管理制度。在教室分餐的，應(yīng)當(dāng)保障分餐環(huán)境衛(wèi)生整潔，操作規(guī)范。不能即時(shí)分發(fā)的，應(yīng)當(dāng)采取熱藏貯存。

九、關(guān)于合作企業(yè)管理

市州、縣市區(qū)教育行政部門(mén)應(yīng)建立合作企業(yè)準(zhǔn)入、評(píng)價(jià)與退出機(jī)制。各級(jí)應(yīng)分別建立校園食材供應(yīng)商、校外供餐企業(yè)和托管服務(wù)企業(yè)的準(zhǔn)入與退出管理制度；建立學(xué)校合作企業(yè)資料庫(kù)，并定期對(duì)合作企業(yè)進(jìn)行評(píng)價(jià)考核，評(píng)價(jià)考核每年不少于一次；對(duì)落實(shí)食品安全主體責(zé)任不到位、多次發(fā)生食品安全事故的學(xué)校合作企業(yè)，要及時(shí)終止合同（或協(xié)議），并報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、教育等部門(mén)。對(duì)抽檢不合格或發(fā)生食品安全事故的學(xué)校合作企業(yè)，要加強(qiáng)管理，根據(jù)實(shí)際情況采取責(zé)令整改或終止合同（或協(xié)議）等措施，并報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、教育等部門(mén)。

十、關(guān)于應(yīng)急處置

市州、縣市區(qū)教育行政部門(mén)接到學(xué)校食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即趕往現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，督促學(xué)校采取有效措施，防止事故擴(kuò)大，并向上級(jí)教育行政部門(mén)報(bào)告。學(xué)校發(fā)生食品安全事故需要啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案的，教育行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)立即向同級(jí)人民政府以及上一級(jí)教育行政部門(mén)報(bào)告，按照規(guī)定進(jìn)行處置。

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)會(huì)同衛(wèi)生健康、教育等部門(mén)依法對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，對(duì)調(diào)查處理情況進(jìn)行發(fā)布。縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)接到報(bào)告后應(yīng)當(dāng)對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對(duì)與事故有關(guān)的因素開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查，及時(shí)向同級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門(mén)提交流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。